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Ricetta tradizionale · Brescia e ValcamonicaSpiedo bresciano: la ricetta tradizionale passo per passo
Lo spiedo è il piatto della festa in tutta la provincia di Brescia, dalla Valcamonica alla Valle Sabbia: carni miste, salvia e patate che girano per ore davanti al fuoco. Ecco la ricetta tradizionale, con burro e un'aggiunta di olio extravergine che rende la cottura più leggera e la crosticina più dorata.
Ingredienti
Carni e verdure
- 600 g di lonza di maiale
- 500 g di costine di maiale
- 1 pollo (circa 1,2 kg) a pezzi
- ½ coniglio a pezzi
- 200 g di pancetta tesa a fette spesse
- 12–15 patate piccole, sbucciate
- 1 grosso mazzo di salvia (circa 60 foglie)
Per irrorare
- 200 g di burro
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- Sale fino q.b.
Preparazione
- TaglioTaglia le carni in pezzi regolari di 4–5 cm, in modo che cuociano in modo uniforme. Taglia la pancetta in quadrati della stessa misura.
- InfilzareInfilza sugli spiedi alternando un pezzo di carne, una foglia di salvia, un quadrato di pancetta e, ogni tanto, una patata. Stringi bene i pezzi tra loro: lo spiedo deve risultare compatto.
- Prima oraAvvia la rotazione davanti al fuoco (legna, carbone o girarrosto) a calore moderato, senza condire, per circa un'ora: la carne si scalda e inizia a rilasciare i suoi grassi.
- IrrorareSciogli il burro con l'olio extravergine e un pizzico di sale. Da questo momento irrora lo spiedo ogni 20–30 minuti con il condimento e con il fondo raccolto nella leccarda.
- Cottura lentaProsegui la cottura per altre 4–5 ore, sempre a calore costante e moderato. Lo spiedo è pronto quando la carne si stacca facilmente e le patate sono morbide all'interno.
- Doratura e servizioNell'ultima mezz'ora alza leggermente il calore per dorare la superficie. Servi subito, con polenta e il sugo della leccarda versato sopra.
Burro o olio? Il segreto della cottura
La tradizione bresciana irrora lo spiedo con burro fuso, che dà sapore e colore. Unire una parte di olio extravergine di oliva regge meglio le lunghe ore di calore, rende la crosticina più asciutta e dorata e alleggerisce il fondo di cottura. La salvia non va lesinata: è lei a profumare tutta la carne.
Lo spiedo di una volta
In origine lo spiedo bresciano si preparava con gli uccelletti di passo, oggi vietati. La versione attuale con maiale, pollo e coniglio è quella servita nelle sagre e nelle trattorie della provincia, spesso con la polenta taragna o la polenta gialla.
Domande frequenti
Quanto tempo deve cuocere lo spiedo bresciano?
Da 5 a 6 ore a calore moderato e costante. La cottura lenta è ciò che rende la carne tenera e saporita: alzare il fuoco per fare prima la indurisce.
Si può fare lo spiedo bresciano nel forno di casa?
Sì, con il girarrosto del forno a 170–180 °C, riducendo le quantità e i tempi a circa 3 ore. Irrora spesso con burro e olio: il risultato è più vicino al tradizionale di quanto si pensi.
Con cosa si serve lo spiedo?
Con la polenta, gialla o taragna, bagnata con il sugo della leccarda. Accompagna con un rosso del territorio, per esempio della Valcamonica o della Franciacorta.
Ricetta a cura di Fanzaga Eccellenze Alimentari, Pisogne (BS) · aggiornata il 7 ottobre 2026
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