Home › Ricette › Casoncelli, ricetta originale

Casoncelli: la ricetta originale bergamasca e bresciana

I casoncelli (in dialetto casonsèi) sono la pasta ripiena simbolo delle valli tra Bergamo e Brescia, Valcamonica compresa. Qui trovi la ricetta classica bergamasca, la variante bresciana e il condimento con burro, salvia e pancetta, completato da un filo di olio extravergine a crudo.

• Preparazione60 min
• Riposo impasto30 min
• Cottura15 min
• Dosi4 persone
• DifficoltàMedia

Ingredienti

Preparazione

1. ImpastoDisponi la farina a fontana, rompi le uova al centro, aggiungi il sale e impasta per 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. RipienoRosola la pasta di salame (o la carne) per 3–4 minuti con l'aglio, poi togli l'aglio. In una ciotola unisci pangrattato e qualche cucchiaio di brodo caldo, quindi aggiungi salame, Grana, amaretti, uvetta, pera, prezzemolo tritato, uovo e una grattata di noce moscata. Deve risultare un composto morbido ma compatto: se è troppo asciutto aggiungi brodo.
3. SfogliaStendi la pasta in una sfoglia sottile, circa 1 mm. Ricava dei rettangoli di 8 × 5 cm (oppure dei dischi di 7–8 cm di diametro).
4. FormaMetti al centro di ogni rettangolo una nocciola di ripieno, ripiega la pasta sul lato lungo e sigilla bene i bordi premendo con le dita. Poi schiaccia leggermente il centro con il pollice: è la tipica forma a caramella ricurva dei casoncelli.
5. CotturaCuoci i casoncelli in abbondante acqua salata per 4–5 minuti, finché salgono a galla e la pasta è tenera. Scolali delicatamente con una schiumarola.
6. CondimentoNel frattempo fai sciogliere il burro con la salvia e la pancetta finché la pancetta diventa croccante. Impiatta, versa il burro alla salvia, spolvera di Grana e finisci con un filo di olio extravergine a crudo, che aggiunge profumo senza appesantire.

Casoncelli bergamaschi e bresciani: le differenze

La versione bergamasca ha il ripieno dolce-salato con amaretti, uvetta e pera, e spesso salame o arrosto avanzato. La versione bresciana è più semplice: pane grattugiato, Grana Padano, uova, brodo, aglio, prezzemolo e noce moscata, a volte con spinaci o carne. Anche la forma cambia: i bergamaschi sono ripiegati a caramella ricurva, i bresciani più spesso a mezzaluna. Il condimento invece è lo stesso: burro, salvia e Grana.

Perché un filo di olio extravergine a crudo

Il burro alla salvia è irrinunciabile, ma un cucchiaio di olio extravergine aggiunto all'ultimo momento, a fuoco spento, alleggerisce il piatto e porta note fruttate che bilanciano la sapidità di pancetta e Grana. Usa un extravergine dal gusto equilibrato: un olio troppo piccante coprirebbe il ripieno.

Domande frequenti

Ricetta a cura di Fanzaga Eccellenze Alimentari, Pisogne (BS) · aggiornata il 7 ottobre 2026

Altre ricette e guide

• Polenta taragna della ValcamonicaRicetta tipica · Valcamonica
• Spiedo brescianoRicetta tradizionale · Brescia
• Come riconoscere un olio extravergine di qualitàGuida